¿Cómo se corta el jamón ibérico? El corte del jamón. Perfilar y cortar el jamón. Cómo ser un buen cortador de jamón
Una pieza de jamón no debe cortarse de forma desordenada para no estropear toda la pata del jamón
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Reglas de oro para cortar el jamón de forma correcta
Antes de empezar, vamos a indicar cuáles son las principales zonas o partes de un jamón:
- la maza,
- la contramaza,
- la punta o cadera y
- el codillo.
Paso 1: fijar de forma segura el jamón
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Colocar el jamón en el jamonero con la pezuña hacia arriba asegurándonos de que tenga una buena fijación.
Si el jamón se va a consumir en un solo día, se eliminará toda la corteza y el tocino exterior pelando el jamón. En caso contrario se limpiará y perfilará a medida que se va cortando.
Paso 2: elección de la zona a limpiar y cortar
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Con el cuchillo ancho, se retira la corteza y el tocino exterior y se da un corte profundo en la caña. A partir de este corte, con el cuchillo jamonero se empieza a extraer lonchas de la maza, que es la parte mas gruesa de la pieza.
Se aconseja combinar en cada ración lonchas de la zona central, con algunas de la punta y del codillo.
Paso 3: corte del jamón en lonchas
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Las lonchas han de ser pequeñas y tan finas como sea posible.
La dirección del corte ha de ser uniforme, bien hacia la pezuña o hacia abajo.
Como medida de seguridad, asegúrese de que la hoja del cuchillo no mira hacia usted.
Paso 4: qué hacer al llegar al hueso
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Al llegar al hueso de la cadera, se hará un corte incisivo usando la puntilla alrededor del hueso para que las siguientes lonchas salgan limpias de esta zona.
La carne pegada al hueso, se corta en tiras y trozos irregulares "taquitos".
Paso 5: dar la vuelta al jamón
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Una vez agotada la maza se le da la vuelta al jamón y, con la pezuña hacia abajo se realiza la misma operación con la contramaza, hasta llegar al hueso. Esta cara del jamón es la más dura, por lo que entrañará mayor dificultad.
Aunque se recomienda empezar por la maza, si empieza a cortar por el lado más estrecho del jamón, la babilla, al girarlo empezará a cortar por la maza del jamón.
Consejos a tener en cuenta para cortar bien el jamón
Los cuchillos
Se necesitarán tres cuchillos.
- Un cuchillo de lámina ancha y fuerte para la preparación y limpieza del jamón.
- Otro alargado (tipo jamonero) de hoja estrecha y flexible para la extracción de las lonchas.
- Un tercero corto y fuerte (tipo puntilla) para cuando se llega al corte de la cadera.
El tamaño de las lonchas
Han de ser pequeñas y tan finas como sea posible, intentando que lleven grasa intramuscular para hacerlas más jugosas. La dirección del corte ha de ser uniforme, bien hacia la pezuña, o bien hacia abajo. Como medida de precaución, asegúrese de que la hoja del cuchillo no mira hacia usted.
Conservación del jamón
Independientemente del tiempo que se tarde en consumir, el jamón ha de tener siempre el borde limpio y perfilado, evitando así sabores rancios o cortezas innecesarias. Si se deja de cortar, hay que proteger la zona con algunos de los trozos más gruesos de tocino y corteza, sacados al principio, de forma que la grasa superficial se mantenga siempre fresca.
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Temperatura del jamón
El jamón no debe comerse frío (pierde el gusto), ni debe guardarse en frigoríficos. Tampoco es aconsejable partir más jamón del que se vaya a consumir. Si queremos que realmente el jamón nos de toda la plenitud de su sabor, en vez de colocarlo en un plato o bandeja frío, lo podemos templar con un poco de agua caliente. Así el sabor del jamón será pleno.
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