El arte de trinchar. Perdiz, becada, codorniz, zorzal, cogujada, faisán y hortelano,

Del arte de trinchar, y del servicio de la mesa.

La perdiz.

Nada notable ofrece el modo de trinchar una perdiz, pues como con las demás aves, primero se levanta el alón y el anca de un lado, y luego los de la parte opuesta.

Lo único que merece observarse es que aunque el anca sea preferida por los gastrónomos, el alón se considera como más delicado, y debe ofrecerse a las señoras, en defecto de la pechuga, que es el bocado más exquisito y preferente en casi todas las aves.

Becada.

Esta ave suele servirse sobre rebanadas de pan tostado, bañadas con su mismo jugo y zumo de limón.

Se trincha como se ejecuta con la gallina, y después de haber levantado las cuatro partes principales, se corta transversalmente el caparazón en partes iguales.

Codorniz, zorzal, cogujada, faisán y hortelano.

Estas aves nada ofrecen de notable en su disección. Ordinariamente se sirve el anca entera, o cortada a lo largo en dos partes iguales.

El zorzal se divide levantando sus cuatro miembros principales, a sea, dividiéndolos a lo largo.

La cogujada se sirve sobre una tostada bañada con su propia grasa.

El hortelano se sirve también entero.

El faisán se trincha como una gallina.

El ave fría, pardal y polla cebada, u ortega.

El ave fría se parte como el pichón en cuatro partes, y el pardal se divide del mismo modo.

Con la ortega se procede como con el faisán.