Lectura sobre la mesa (De «La Cocina Completa», de M. Mestayer de Echagüe, Marquesa de Parabere).

Convivencia Social. Formación Familiar y Social. Tercer curso.

Soy del parecer que la mesa debe ponerse esmeradamente a diario, y para ello me fundo en dos razones muy poderosas. La primera, que, esmerándose a diario, un convite no supone el menor trastorno ni para el servicio ni para el ama de casa, y segunda y principal, que los primeros convidados son los individuos que componen la familia, y que una comida bien presentada y servida con esmero tiene un aliciente y un encanto especial.

Actualmente, el adorno de las mesas ha perdido su fastuosa suntuosidad para ganar en un refinamiento que debemos llevar al grado máximo de exquisitez hasta en sus más mínimos detalles.

La mantelería no debe estar recargada de bordados. Su lujo consiste en la riqueza de la tela (un buen damasco) y en el primor del sencillo bordado que debe adornarla. La cifra o monograma, de sobrio dibujo, en los manteles se coloca en un ángulo y en las servilletas en el centro. El mantel y las servilletas, de un blanco relumbrante, han de estar admirablemente planchados, con el aspecto de nuevo. Las servilletas, sencillamente dobladas, pues hace tiempo que los dobleces complicados están considerados como cursi («La Cocina Completa» no es un libro reciente; por eso la Marquesa de Parabere no alude a las mantelerías americanas).

La vajilla, los cubiertos de plata, la cristalería tallada, todo, debe estar esmeradamente limpio.

Sobre la mesa se pone primero un tapete de fieltro o un muletón muy grueso, cortado al tamaño de la mesa (el fieltro o muletón es imprescindible para que no hagan ruido los platos y los cubiertos al cambiarlos durante la comida); encima se coloca el mantel, cayendo sus puntas por igual hasta media altura de la mesa. El centro se adorna a capricho, con centros de plata antigua, bandejas, floreros, porcelanas (de Sajonia, Sévres, Rúan, del Retiro) o cristal artístico (Venecia, Bohemia, etc.).

Actualmente están de moda los pájaros de plata, de cristal o de porcelana; en medio se pone un centro y alrededor los pájaros que han de ser de la misma materia que el centro.

Los centros de flores se harán bajitos, pues si al primer golpe de vista un centro monumental de hermosas flores resulta precioso, durante la comida constituye un estorbo para los comensales, pues el muro de flores que los separa los impide verse.

La luz ha de ser indirecta; es decir, que las bombillas se disimulan en los frisos de la habitación, difundiendo una luz opaca y atenuada. En cambio, se colocarán sobre la mesa candelabros con una o con varias velas; siendo de una sola vela se pondrán en hilera o en las cuatro esquinas, y siendo de varias velas, en los dos extremos.

El adorno de la mesa tiene que ser sencillo, artístico, de buen gusto.

Por supuesto nada de palilleros, portacuchillos y zarandajas de bazar. Las personas que gozan de gran presupuesto y tienen arte y gusto para ello, pueden permitirse ciertas originalidades y fantasías, que no deben ser imitadas, pues nunca segundas partes fueron buenas.

El número de cubiertos debe corresponder al tamaño de la mesa, pues hay que tener en cuenta que cada comensal requiere un espacio de sesenta centímetros.

Se pone un plato llano por cubierto, colocándolo a tres o cuatro centímetros del borde de la mesa; a la derecha del plato se pone la cuchara de sopa y un cuchillo, y a la izquierda, un tenedor nada más.

Los vasos se colocan de izquierda a derecha, tantos como vinos se vayan a servir, y empezando por el vaso de agua; en el lado izquierdo se pondrá un platito de cristal, o a juego de la vajilla, para el panecillo (éste sin papel); delante del plato, pero ladeado a la derecha, un salerito individual, y entre cubierto y cubierto una jarrita o dos con agua; los vinos no se ponen sobre la mesa; los sirven los criados, indicando la procedencia (esto en las comidas de mucha etiqueta).

Si se pone mantequilla, se coloca ésta en platos individuales de cristal con su correspondiente palita o cuchillo plano (he puesto en letra bastardilla todo lo que no se dice en la lección para que se fijen bien en ello).

La servilleta se colocará sobre el plato; algunos la ponen sobre la mesa después de la cuchara y el cuchillo. Sobre la servilleta se pone el menú.

En las comidas y banquetes no se deben servir aperitivos ni entremeses ("hors-doeuvres"), reservándolos para el almuerzo.