De la mesa. Del modo de trinchar, y del servicio en la mesa.

Manual de Buenas Costumbres y Modales. Urbanidad y Buenas Maneras.

1. Es un punto muy importante de la buena educación el saber trinchar, servir a todos los demás y servirse a si mismo, de una manera oportuna, delicada y fácil; pues nada hay más desagradable que ver a una persona que sirve un plato intempestivamente, que hace saltar del trinchador las comidas sólidas, que derrama los líquidos, que distribuye los manjares en cantidades excesivas, que aparece, en fin, en tales actos llena de perplejidad y de embarazo. En las comidas, con los comensales sentados, los diversos platos son presentados por los sirvientes puestos en fuentes apropiadas y las carnes cortadas en presas fáciles de servir.

2. Procuraremos presentar aqui las reglas más importantes sobre la manera de ejecutar convenientemente estas operaciones; pero téngase entendido que la destreza y tino que en general requieren,son casi exclusivamente el resultado de la observación y de la práctica. Cuando la comida es para más personas de las que caben cómodamente en nuestra mesa se puede invitar a una comida de buffet, en cuyo caso cada invitado se sirve a sí mismo lo que apetece de las diversas fuentes colocadas en la mesa. También se suele servir una comida de pie, en cuyo caso la dueña de casa o el servicio se encarga de servir y distribuir los platos a los invitados que permanecen en los sitios que más les acomoda.

3. Debe tenerse un especial cuidado en no servir nunca un plato fuera de la oportunidad debida; y bien que en este punto haya alguna variedad, no por eso dejan de existir reglas que tienen generalmente una aplicación uniforme y constante, las cuales pueden reducirse a las dos siguientes:

3.1. En la primera mesa, después de tomada la sopa, se sirven el pescado, los pasteles y todos los demás platos que necesitan del uso principal del tenedor y al fin los platos fuertes, las ensaladas y la caza.

3.2. En los postres, se sirven en primer lugar las frutas crudas; en segundo lugar los lacticinios; en tercer lugar las tortas y demás preparaciones de harina; en cuarto lugar las compotas, frutas secas, etc. y por último los dulces.

4. Jamás nos pongamos de pie ni para trinchar ni para servir; este es una acto que reune a la vulgaridad e inelegancia, la circunstancia de ser extraordinariamente molesto y fastidioso para las personas que se encuentran inmediatas. Y cuando el plato que hayamos de acercarnos con un u otro objeto esté distante, hagámoslo traer a nuestro puesto por alguno de los sirvientes.

5. Para trinchar un ave, se principia por separar de ella el ala y el muslo, prendiéndola y asegurándola con el tenedor, e introduciendo acertadamente el cuchillo en las articulaciones; y ejecutada esta operación, se van cortando longitudinalmente rebanadas delgadas de la parte pulposa, la cual ha quedado ya descubierta y desembarazada.

6. De las aves pequeñas se deja el caparazón en el trinchero, y se sirven los cuartos y la pulpa, teniendo el cuidado de dividir aquéllos previamente por las articulaciones; pero de las aves grandes tan sólo se sirve la pulpa, dejando todo lo demás en el trinchero.

7. Las carnes se dividen en rebanadas delgadas al través de las fibras musculares; pero de una pieza que trae huesos adheridos se cortan también rebanadas longitudinalmente, cuando se hace difícil el corte transversal.

8. El jamón, aunque contiene un hueso, no se corta jamás longitudinalmente, sino en rebanadas transversales muy delgadas, y dejando a cada una de ellas la parte de grasa que naturalmente saquen en el corte.

9. Las rebanadas de todas estas piezas se sirven con el tenedor, auxiliado siempre del cuchillo.

10. El pescado no se divide con cuchillo; la parte que ha de ponerse en cada plato se toma con una cuchara, o con una paleta de plata a propósito para este objeto.

11. Para servir un pastel, se corta con el cuchillo la parte de pasta correspondiente al relleno que va a servirse, y todo ello se pasa al plato por medio de la cuchara, cuidando de poner en éste la pasta sobre el relleno. Generalmente la dueña de casa sirve en la mesa las fuentes que traen del interior ayudada por alguna íntima o pariente y los sirvientes alcanzan los platos a los invitados siguiendo las reglas de servir primero a las señoras por orden de categoría y lo mismo a los caballeros.

12. Todos los demás platos se sirven por medio del tenedor y el cuchillo, o de la cuchara, según la naturaleza de cada uno; y cuando es necesario auxiliar la cuchara, esto se hace con el tenedor.

13. La forma de las partes que se tomen de un original, y la colocación que se les dé en cada plato al servirlas, deben ofrecer siempre una apariencia agradable a la vista.

14. La sal y la salsa se toman con una cucharilla que acompaña siempre al salero y a la salsera; y el azúcar, con unas pinzas que acompañan al azucarero, cuando éste se presenta en forma de cubitos, de lo contrario se usará la cucharilla destinada a tal efecto. La sal puede tomarse, a falta de la cucharilla, con un cuchillo que aún no se haya empleado en ningún otro uso.

15. Jamás tomemos la comida del original haciéndola pasar por la orilla del plato, ya sea que usemos para ello del tenedor y el cuchillo, o de la cuchara.

16. Cuando vayamos a servir de un plato a todos los circunstantes, tengamos presente el número de éstos, a fin de arreglar las proporciones de manera que no llegue a apurarse el contenido del plato antes que todos queden servidos.

17. Sirvamos siempre los platos con la delicadeza que es propia de la sobriedad que en todos debemos suponer, y seamos en esto todavía más escrupulosos respecto de las señoras, para quienes sería un verdadero insulto un plato servido con exceso.

18. Siempre que nos toque servir a los demás, cuidemos de destinar a las señoras y demás personas a quienes se deba especial respeto, aquellas partes de los manjares que sean más agradables y más fáciles de comerse.

19. Cuando hayamos de servir salsa a una persona, pongámosla siempre al lado y nunca encima de lo que contenga su plato.

20. Al hacer circular un plato entre todos los circunstantes, cuidemos de poner en él un tenedor o una cuchara, según que el contenido del plato debe tomarse con uno u otro instrumento.

21. Cuando circule un plato común, un caballero no se servirá a si mismo antes de haber servido a la señora que tenga a su lado.

22. En el caso del párrafo anterior, los caballeros dejarán siempre para las señoras, y los inferiores para los superiores, la parte más agradable y más fácil de comerse de lo que contenga el plato que circula.

23. No nos sirvamos nunca demasiado de ningún manjar. Aún en la mesa de familia, vale más servirse dos veces, que ofrecer a los demás la desagradable impresión que produce siempre un plato servido con exceso.

24. No pongamos nunca en nuestro plato, ni a un mismo tiempo, ni sucesivamente, diferentes comidas que hayan sido preparadas para ser servidas separadamente.

25. Cuando nos servimos licor o agua, o sirvamos a una persona que esté situada a nuestra izquierda, tomemos la botella con la mano derecha; y cuando hayamos de servir a una persona que ocupe nuestra derecha, tomémosla con la mano izquierda, pues no debemos jamás servir el licor ni el agua sino por el lado de la botella donde se encuentre uno u otro pulgar. En las comidas sentadas, los vinos son servidos por los sirvientes en la mesa después de cada plato, en las copas que están colocadas frente a cada comensal para ese efecto. En las comidas de pie se pasan las copas ya servidas por medio de azafatas cuidando siempre que estén acompañadas por copas de bebidas sin alcohol para las personas que no desean tomarlo.

26. No pongamos nunca en el vaso o en la copa mayor cantidad de licor o de agua, que aquella que vayamos a tomar de una vez. Sin embargo, hay licores que se sirven expresamente para saborearlos, como sucede en general con los licores dulces, y con otros que enseñará la práctica de las sociedades de buen tono.

27. Es sobremanera impropio que nos sirvamos, o sirvamos a otra persona licor o agua, hasta llenar enteramente el vaso o la copa.

28. Cuando se nos sirva licor o agua por otra persona, luego que tengamos la cantidad que nos baste, se lo indicaremos por medio de la palabra, o bien levantando suavemente el cuello de la botella con el mismo vaso o con la copa. Y cuando seamos nosotros los que hayamos de servir a otra persona, hagámoslo sin precipitación, a fin de que podamos detenernos fácil e inmediatamente cuando ella nos lo indique, y no vaya a quedar en su vaso o en su copa mayor cantidad que la que quiera tomar.

29. Al poner en una taza café o cualquier otro líquido, hagámoslo de manera que no llegue a rebosar.

30. Cuando vayamos a servir licor de una botella, aún no decantada, pongamos primero en nuestro vaso o en nuestra copa una pequeña cantidad, siempre que hayan podido caer dentro de aquélla, al destaparla, algunas partículas de corcho o de lacre.

31. Siempre que pidamos algo a una persona que se encuentre en la mesa, emplearemos una frase atenta, como "hágame usted el favor", "tenga usted la bondad", etc. Cuando una persona nos pregunte si queremos tomar de algún plato o de algún licor para servirnos, y estemos dispuestos a aceptar el ofrecimiento contestaremos con la frase "si usted me hace el favor", u otra semejante; y cuando hayamos de contestar que no aceptamos, daremos siempre las gracias a la persona que nos hace el obsequio de dirigirnos la pregunta.

32. Cuando una persona nos sirva alguna cosa, ya sea a petición nuestra o por ofrecimiento espontáneo, le daremos las gracias en breves palabras, haciéndole al mismo tiempo una ligera inclinación de cabeza.

33. Los buenos vinos son verdaderamente obras de arte, y aunque muchos de nosotros no gustan de aquéllos, deben saberlo, desde el momento que los vinos han formado siempre parte de la vida cultural y de los conocimientos de las civilizaciones antiguas.

34. Quien entiende de vinos, es por lo general muy exigente acerca de las ocasiones y momentos propicios para servir aquéllos. Sin embargo, como el espacio de que disponemos en esta obra no es para el estudio de los vinos, sino para disfrutarlos, es conveniente saber como debemos conducirnos al respecto.

35. La cocina francesa ha estado siempre intimamente ligada con los vinos, y en el mundo entero se da por contado que determinados vinos se llevan bien únicamente con ciertos alimentos. No es fuerza beber cuando no se quiere hacerlo, pero si se hace, es preciso saber como hacerlo. Hemos recopilado en esta sección los conocimientos sobre la materia reunidos por los epicúreos, y nos ayudarán aquéllas a evitar vulgaridades con los vinos, al mismo tiempo que nos ilustrarán para saberlos usar y escoger.

36. Antes de seguir adelante, es preciso indicar que en la mesa se disponen, además del vaso o copa destinada al agua, tantas copas como clases de vinos hayan de servirse. La colocación debe ser artística, bien en forma de triángulo o de cuadrilátero. No se pondrán nunca más de cuatro copas a la vez en cada cubierto. Los vinos de tipo Sauternes y del Rhin se sirven en copas de color, y los licores en copitas blancas, de manufactura especial.

37. El vino no se debe beber de un golpe, sino que hay que irl paladeando poco a poco para saborearlo. Los conocedores se sienten molestos cuando ven a una persona mal educada que trasega de un golpe el vino de una copa. El placer del vino está en el bouquet que le da la edad, el sol y la calidad de las uvas. Ya puede comprenderse con esto que para ser buen catador, se necesita ser todo un artista.

38. Hablando en términos generales, el buen epicuro prefiere los vinos tranquilos a los espumosos, mientras que los novatos no se dejan impresionar por la burbujas. La copa se lleva a la boca lentamente, cuidándose mucho de no echarla atrás, sino irla inclinando hacia adelante. La copa se toma con la mano derecha, asiéndola un poco más arriba del pie por el asiento, con tres o cuatro dedos. La distinción u ordinariez prestada a este acto, habla de las personas.

39. Los vinos deben servirse en el orden siguiente: Con la sopa, Madera, Jerez, Sauternes dulce o sus similares; con los entremeses, vinos ligeros y secos, como el Sauternes y el Borgoña blancos; con los ostiones, vino blanco, como el Hock, el Mosela, al Alsaciano o el Borgoña blanco; las aves, las carnes y las verduras se acompañan de vino rojo, del tipo Burdeos; y, con el asado se sirven vinos tintos del tipo Borgoña o del Rona. El café se acompaña con cognac o con licores, tales como el Chartreusse, el Benedictine, la Cremé de Mente, la Cremé de Cacao, etc.

40. No es preciso servir distintos tipos de vino con cada platillo, y resulta muy provechoso atenerse a las siguientes indicaciones:

40.1. Para el almuerzo , generalmente se sirve un vino, ligero, que se lleve con todos los platillos. Son buenos el Jereez, Sautornes, el Borgoña blanco suave, o el vino tinto suave, llamado también clarete.

40.2. Para una cena de confianza, basta también una sola clase de vino, pero ha de ser suave, indistintamente blanco o tinto.

40.3. Para una cena ceremoniosa o banquete, se siguen estas dos reglas, a saber: los vinos blancos se sirven antes que los vinos rojos; los vinos tiernos deben servirse antes que los vinos añejos, para que los primeros no nos sepan mal.

41. No insistamos jamás en que nuestros invitados han de beber, si ellos no quieren hacerlo. Probeamos siempre de bebidas libres de alcohol para quienes las prefieran. Es costumbre ofrecer licores de dos o tres clases al mismo tiempo, colocadas las copitas en una bandeja. Los licores más usuales y sabrosos son: Cognac, Peach, Apricot o Cherry Brandy, Cointreau, Kummel, Benedictine, Cremé de Menthe.

42. La embriaguez rara vez se ve entre las personas que hacen del vivir un arte. Los conocedores saben que pueden hacer que la vida les proporcione los mejores ratos, y el embotamiento de los sentidos nos roba de las percepciones de las delicias del vivir. El sentido común aconseja a este respecto quedarse atrás, mejor que intentar adelantarse a los otros. Las personas decentes nunca preceden fundándose en el adagio de que si poco es bueno, más mejor. Saben los funestos resultados del abuso.

Ver el manual completo de Antonio Carreño.