
El arte de trinchar. Ternera, carnero y cordero.
Del arte de trinchar, y del servicio de la mesa. Trinchar cuadrúpedos.
Del arte de trinchar, y del servicio de la mesa.
La costumbre, ya muy generalizada, de sacar los manjares ya trinchados en grandes fuentes, ha quitado su importancia a este arte, que en tiempos anteriores formaba una parte muy esencial de la buena educación de un joven destinado a brillar en sociedad.
Aunque en el día no sea de tanta utilidad el aprender este arte, sin embargo, nunca debemos rehuir el saber hacer aun las cosas que aparezcan más indiferentes, porque podríamos hallarnos en un compromiso, y avergonzarnos al no salir airosos de nuestro empeño.
El que sabe trinchar piezas grandes, sabrá dividir con primor las pequeñas porciones que ha de comer, y esto dará siempre realce a su finura.
Vamos, pues, a establecer algunas reglas generales, empezando por los
Cuadrúpedos.
Para la disección de la falda , se quitan desde luego los huesos y los nervios, y se corta por la hebra en lonjas transversales.
El lomo asado se parte a lo largo de la hebra.
Ternera.
Distínguese en la ternera: 1.° la lonja, que se divide en cuadros con el
riñon; 2.° la cabeza; 3.° la landrecilla, la tapa y el hígado.
En primer lugar se desprende el lomo y el riñón, y se divide en porciones iguales. Después se van cortando las costillas, cuidando de no dejarlas
descarnadas.
La disección de la cabeza es una de las cosas que exige mayor esmero, porque es muy difícil hacerlo con limpieza.
Las partes de ella que son más estimadas, son las quijadas, las sienes y las orejas, y también son muy exquisitos los sesos. Estos sirven con una
cuchara.
Carnero.
Las partes de este cuadrúpedo que se aderezan en asador, son el cuarto formado de las costillas y del solomo, los cuartos traseros y la espaldilla.
Se divide el cuarto como el de la ternera, desprendiendo el riñón y el solomo.
La disección de los cuartos traseros se hace en esta forma: se toma el cabo con la mano izquierda, y empuñando el cuchillo con la derecha, se cortan lonjas perpendiculares, desde la juntura hasta el hueso, haciendo lo mismo por encima que por debajo.
La porción más delicada de la pierna es el solomo.
Hay poca diferencia entre el modo de cortar la espaldilla y la pierna.
Se toma el hueso con la mano izquierda, y se cortan perpendicularmente primero las carnes intermedias, y luego las que rodean el hueso. Respecto a las carnes exteriores, se cortan en rebanadas horizontales, hasta dejar desarmado el hueso de la espalda.
Cordero.
Se parte el cordero en dos partes iguales, abriéndole desde el principio del pescuezo hasta la cola, lo que se hace echándole el cuchillo sobre el espinazo; después se vuelve a dividir cada cuarto en costillas iguales, o sean sencillas o dobles; se separan las piernas y se cortan en rebanadas.
Del mismo modo se parte el cabrito, del cual las partes más delicadas son las del cuarto trasero, mientras las del cordero, son las costillas.
-
11123
Aviso Los artículos "históricos" se publican a modo de referencia
Pueden contener conceptos y comportamientos anacrónicos con respecto a la sociedad actual. Protocolo.org no comparte necesariamente este contenido, que se publica, únicamente, a título informativo
Su opinión es importante.
Participe y aporte su visión sobre este artículo, o ayude a otros usuarios con su conocimiento.
-
Los puntos principales de los artículos sobre la oratoria, la pedantería, los placeres, las preocupaciones y la religión.
-
En sociedad hay que preocuparse de uno mismo y de los demás, concediendo el tiempo justo a cada uno en la medida en que sea necesario.
-
Es tan natural en el hombre la tendencia a ensalzarse a sí mismo y a deprimir a los otros, que casi sin notarlo y sin ánimo resuelto de ofender mortificamos el amor propio de los demás.
-
Es un error lastimoso, y en que jamás incurren las personas que poseen una educación perfecta, el creer que sea lícito conducirse en el templo con menos circunspección, respeto y compostura que en las casas de los hombres
-
En confianza hay quien fiscaliza nuestros actos, quien curiosea nuestros muebles, quien lee por encima del hombro las cartas que escribimos...
-
Los puntos principales de los artículos sobre el tiempo, la vanidad y la virtud.
-
Sobre el modo de trinchar y servir la mesa, reglas a observar.
-
Discutir es alegar las razones y los argumentos en que se apoyan dos opiniones opuestas sin consideración a las personas que las proponen.
-
Antes de soltar la lengua informaos de los genios de aquellas personas con quienes estéis en sociedad, porque en todas partes abundan más las cabezas desarregladas, que las de sano juicio.
-
Cuando se escribe a persona distinguida, se pone el título así: Excelentísimo Señor, aparte.
-
Conoced el verdadero valor del tiempo; arrebatad, coged y gozad todos sus momentos. Fuera ociosidad, pereza y dilación: nunca suspendáis para el día siguiente lo que podías hacer hoy.
-
La urbanidad es una especie de túnica que envuelve las asperezas de nuestro carácter, embotándolas, y que impiden lleguen a herir a los demás.