El arte del convite II

La mesa, la cocina y las tradiciones en el califato de Córdoba

La víspera del festín, la casa se convertía en un autentico "guirigay" en el que se daba cabida a las mujeres de la casa, niños, a la servidumbre y a las vecinas, alternado trabajo con degustación y risas.

Había que pelar los pollos, majar un sinfín de especias, preparar el asado de cordero, el carnero con membrillos y ciruelas, el pescado en escabeche y con "almón", el pastel de pichón y almendras, el "arcaluz" (un suculento paté) numerosos dulces a base de pasta de nuez, piñones, almíbar y miel, así como las bebidas.

Recibir a los invitados

Cuando el invitado lo era por primera vez, se le recibía con un ceremonial que todavía se conserva en los países árabes, y que simboliza: la paz contigo. Consiste en el ofrecimiento de un vaso de leche, que significa la pureza de sentimientos, acompañado de unos dátiles, que simbolizan a su vez el soporte o la ayuda material que se brinda a un amigo.

El recibimiento se realizaba en el patio, que tanto en las casas humildes como en los palacios, era el centro vital de la casa. En él había un elemento imprescindible: la alberca o, en su ausencia, una fuente de pileta con un surtidor que servía para refrescar el ambiente en los días calurosos. A su alrededor, cuando el espacio lo permitía, solía haber flores, a veces entremezcladas con alguna palmera o arbusto de jazmín o almizcleña, cuya fragancia penetraba sutilmente por todos los rincones de la casa, en especial al atardecer, en la que las flores abren sus pétalos.

Desde el patio se invitaba al huésped a pasar al salón principal. Allí, lo primero que saltaba a la vista era el intenso colorido de todos los objetos que conformaban la decoración, el suelo estaba cubierto de alfombras de lana multicolor y a lo largo de las paredes, a veces adornadas con preciosas telas de seda o lino, se apoyaban sillones bajos, cubiertos de tejido de brocado. En el suelo, alrededor de las mesas redondas en que se servían los platos, estaban dispuestos amplios cojines torrados en cuero o en raso. Los manteles eran de piel fina.

¿Qué bebidas se ofrecían a los invitados?

Entre las bebidas servidas para tales ocasiones figuraban el sorbete "sherbert", bebida refrescante preparada a base de esencia violeta o rosa, y hielo picado que se hacía traer desde las montañas de Sierra Nevada, conservándolo en unos profundos hoyos cavados en la tierra. También se servía horchata de chufas, tan popular todavía en España, agua de cebada, y zumos de granada, limón, sandía, hidromiel..., y por supuesto, vino. Para acompañar los dulces se tomaba un té caliente a la menta, muy estimulante. Y si la comida no había resultado toda lo digestiva que se deseaba, se preparaban una serie de electuarios muy útiles en esas circunstancias, a base de anises y jengibre; para perfumar el aliento después del copioso almuerzo pastillas de goma y especias.

Entre todo este esplendor culinario, el refrescante murmullo del agua, que provenía del patio, contribuía a hacer más acogedor y poético el ambiente.

A los postres de los manjares, comenzábase a oír el sonido relajante de una música de laúdes, rabeles y cítaras. Se encendía un poco de incienso, y tras haberse lavado las manos, en jofaina y con aguamanil de plata, se rociaba a los invitados con delicados perfumes de rosa, lavanda y azahar.

Los temas de conversación en la mesa

En cuanto a las conversaciones que giraban entorno a la mesa, debían de ser livianas y sin trascendencia; no era de buen tono abordar temas graves durante el almuerzo, ya que podía dañar la salud de los comensales.

Todo un mundo de refinamiento y culto al paladar y a la estética -para aquellos que podían permitírselo-, que contribuyó a relajar aún más las costumbres andalusíes, hasta el punto que, para poner orden a tanta decadencia, tuvieron que acudir a al-Ándalus, dos austeras dinastías de beréberes procedentes del norte de Africa: almorávides y almohades, acabando también ellos contagiados por el amor a la buena vida y al refinamiento...

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